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納豆(なっとう)は大豆を納豆菌によって発酵させた日本の食品。現在では単に「納豆」と言えば、糸引き納豆の事を指すのが一般的である。糸引き納豆以外の種類はを参照のこと。

◆ 概要

日本全国において食べられているが、以前は関西・四国地方ではあまり消費されなかった。製法や菌の改良などで匂いを少なくしたり、含まれる成分の内「ナットウキナーゼ」の健康増進効果がテレビなどのメディアで伝えられるようになった結果、1990年代後半にはほぼ日本中で消費されるようになった。

7月10日は「納豆の日」とされている。これは1981年、関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ(7)とう(10)の語呂合わせで制定したものであり、1992年、全国納豆工業協同組合連合会が改めて「納豆の日」として制定した。しかし「納豆」「納豆汁」が冬の季語である事や、「納豆時に医者要らず」という諺があったように、元々納豆の時期は冬とされている。そのため7月に納豆の日を設けることには異論もある。

◆ 栄養・効果

血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質も豊富であり、現在でも重要なタンパク質源となっている。総務省統計局の全国物価統計調査の調査品目にも採用されている。食物繊維は100グラム中に4.9〜7.6グラムと豊富に含まれる[外部リンク] 五訂増補日本食品標準成分表(文部科学省)。食物繊維はオリゴ糖等と共にプレバイオティクスと呼ばれる腸内環境に有用な成分であり、納豆菌はプロバイオティクスと呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。O157を抗菌することがわかっている須見洋行「納豆菌が持つ抗菌活性-O-157に対する生育阻害効果」『新しい食品素材と機能バイオインダストリー』14(2)、47-50頁。。

納豆には血栓を溶かす酵素が含まれておりH. Sumi, H. Hamada, H. Tsushima et al. [外部リンク] "A novel fibrinolytic enzyme (nattokinase) in the vegetable cheese Natto; a typical and popular soybean food in the Japanese diet" Cellular and Molecular Life Sciences (CMLS) 43(10), 1987年10月, pp1110-1111.、納豆の摂取によって血栓が溶けた場合の分解成分であるFDPが血中に増えることが確認されているSumi, H. et al. [外部リンク] "Enhancement of the fibrinolytic activity in plasma by oral administration of nattokinase" Acta Haematol 84(3), 1990, pp139-143。

また、日本食に馴染みがない者にとっては、苦手な日本食の代表的なものの一つである。納豆菌が炭疽菌の近縁種(同属種)であることから「不用意に食べると感染症に掛かる」という誤解をしていた者もいた。-->

◆ 名称

納豆は元来精進料理として納所(なっしょ、寺院の倉庫)で作られた食品であり、これが名前の由来である。

「本来は豆を納めたものが『納豆』、豆を腐らせたものが『豆腐』だったのが、いつの間にか名前が取り違えられた」などとも言われるが、近代になって作られた俗説に過ぎない。漢語における豆腐の「腐」は腐る意味ではなく、チーズのように凝固した食品(英語のカード curd にあたる)を指す。

◆ 作り方

伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を稲の藁で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておく。稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、納豆ができあがる。

近年では、大量生産の要求に応えるため、あるいは伝統的な製法では良質の藁を確保すること等が困難なこともあり、純粋培養した納豆菌を用いる製造が主流である。つまり、蒸した大豆を発泡スチロール容器や紙パックに装填し、これに純粋培養した納豆菌の分散液をかける。これを適温で保温すると、納豆菌が増殖し発酵する。流通段階での発酵の進み具合も勘案し、適度な発酵に至った段階で、消費期限やブランド銘が記された包装を施し出荷する。

◇ 納豆と衛生面

製法にかかわらず、業として納豆を製造するには、食品衛生法に基づき都道府県知事の許可が必要である。

市販の納豆の大部分は、純粋培養した納豆菌を種菌(たねきん)として用いる製法によって製造されている。

稲藁を用いた伝統的な製法による納豆も少ないながら製造され流通している。この製法での納豆菌は耐熱性の高い芽胞となって藁に付着しており、100°Cで沸騰している湯に数分浸すと大部分の雑菌が煮沸されて死滅し、納豆菌芽胞が生き残る。その後、ゆでた大豆を藁と接触させ37度から42度に保つと、納豆菌は芽胞から発芽し増殖を始める。そして、その旺盛な繁殖力で、死滅を逃れた他の芽胞菌類に先んじて栄養となる物質を消費し、他の微生物の繁殖を阻む。

いずれにせよ、日本国内で流通する市販品は、食品としての基準に適合するよう管理され製造されていると見做して良い。

なお、敢えて自家で納豆を作ることを試みる場合には、いくつかの留意点がある。納豆菌は酸にはやや弱く、乳酸菌の活動によって生まれる乳酸によって活動が阻害される事がある。また技術開発の結果普及した匂いの弱い種の納豆では、活動がさほどおう盛ではない菌株が用いられており、環境によっては雑菌が繁殖する余地がある。また、納豆菌の天敵として細菌寄生性ウイルスのバクテリオファージがあり、ファージ活動後に雑菌が繁殖する事もありうる。特に納豆菌繁殖前の茹でた大豆には雑菌が極めて繁殖しやすい。自家製といえども食用に供するには衛生面でのそれなりの配慮が必要である。

納豆が苦手なひとのなかには納豆を指して「腐った煮豆」などと形容する例も見られる。しかし腐敗と発酵との違いは、専ら、微生物が作用した結果が有害(無益)なものかあるいは有用なものかという価値判断に基づくものである。したがって、食品として十分衛生的に製造され、(世界的に見れば一部かもしれないが)多くの人に嗜好され、栄養的に価値が高い納豆は優れた「発酵」食品である。

日本酒を作る際に、熱に強い芽胞を形成しかつ繁殖力も旺盛な納豆菌が蒸米に混入すると、コウジカビよりも先に繁殖し駆逐し得る。この場合納豆菌は粘り麹を生む好ましからざる雑菌となる。酒造り職人の食卓において、日本酒の仕込み期間中の納豆は禁忌とされている所以である。

◆ 食べ方

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